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PIATTI TIPICI



 

POLENTA CONCIA (PULENTA CUNSA)
Si fa bollire l’acqua si mette un po’ di sale, si aggiunge la farina di mais e quando la polenta è quasi cotta si aggiunge la toma tagliata a pezzi e il burro di montagna e si fa sciogliere bene il tutto.

POLENTA CON PATATE
Si prepara la polenta, aggiungendo all’acqua di cottura delle patate che poi saranno ridotte a una purea.

POLENTA E “ACETOSA DEI PRATI”
In una padella si fa friggere un po’ di burro, si aggiunge una manciata di “erba brusca” (solo le foglie, senza gambo). Si sbattono due o tre uova a seconda del numero di persone, si versano sull’erba brusca e si mescola in fretta, strapazzando il tutto in modo da renderlo come una “tartara”. Si serve caldo insieme alla polenta.

LA “TARTRA”
Si sbattono tre o quattro uova con un po’ di sale, si aggiunge un po’ di latte (una volta mettevano più latte che uova…!). Si scioglie un po’ di burro di montagna in una padella, si versano le uova con il latte e si mescola in fretta su fuoco basso, finché il tutto diventi cremoso.

UOVA STRAPAZZATE CON LA TOMA
Si fa sciogliere un pezzetto di toma nel padellino, senza altro condimento. Si rompe l’uovo e si strapazza pochi minuti, formando una specie di crema.

LA SOMA AN T’OU PIAT
E' tipico di Balme. Si prepara una polenta abbastanza soda per poterla affettare. Si dispongono le fette in una pirofila e si unisce una dadolata di toma. Si ricopre il tutto con fette di polenta. A parte si fa sciogliere il burro di montagna finché è dorato e lo si versa sulla polenta. Lasciare riposare per qualche minuto al caldo prima di gustarlo.

MINESTRA AL LATTE
Fatta con patate bollite, si aggiunge la pasta e a fine cottura il latte. Lasciata cuocere per qualche minuto e prima di servirla aggiungere una noce di burro di montagna.

MINESTRA RISO LATTE E CASTAGNE
E’ una minestra che si prepara con le castagne secche che si fanno bollire prima nell’acqua per un’ora circa, poi si schiacciano con una forchetta e si aggiunge il riso. A metà cottura, si aggiungono il latte e il burro. Si lascia cuocere finché la minestra assume un aspetto denso e cremoso.

MINESTRA DI FARINA BIANCA (BRÙOT)
E’ una ricetta povera tipica delle Valli. Si uniscono alcuni cucchiai di farina bianca in un po’ di latte tiepido e si mescola senza far venire grumi. Si aggiunge altro latte con sale e burro e si rimescola a fuoco basso. Si fa cuocere per 15-20 minuti.

MINESTRA DI ERBETTE
In una pentola con acqua salata e patate a pezzi, tritare aglio, cipolla e tutte le erbe (ortiche, fiori di primule, malva, cicorie, bistorta, ecc.). Quando la minestra è cotta, si può aggiungere pasta o riso.

MINESTRA ‘D STRASS
Si mettono nell’acqua salata patate a pezzi e cavoli a foglia intera; si unisce un po’ di burro e si fa bollire, portando a cottura. Nei piatti individuali si spezzetta pane raffermo e si versa sopra la minestra bollente. La minestra viene chiamata “’d strass”, perché le foglie di cavolo, durante la cottura si rompono assumendo l’aspetto di “stracci”.

RISOTTO CON LA TOMA
Si fanno rosolare il burro e la cipolla tagliata a fettine sottili, si aggiunge il riso e si fa cuocere per 10/15 minuti. Si aggiunge la toma fresca tagliata sottile e si aggiusta eventualmente con un pizzico di sale.

LA “TOFEJA”
E’ un piatto che si prepara con i fagioli borlotti ammollati, il rotolo di cotenna (preive), qualche costina di maiale e qualche patata a tocchetti. Si prepara un trito di aglio e prezzemolo, che si fa soffriggere nella caratteristica pignatta di terra cotta chiamata “tofeja”, si aggiungono tutti gli altri ingredienti si copre il tutto con acqua e si aggiunge sale e pepe. Si fa cuocere nel forno a legna a fuoco lento, per circa otto ore.

MINESTRONE DI TRIPPA E FAGIOLI (BUSECCA)
Si taglia a striscioline la trippa, e si ripassa in una padella con olio, si aggiunge cipolla tritata e si fa rosolare, si uniscono le patate a dadini, le carote e il sedano a pezzetti. Si aggiungono i fagioli borlotti e si copre con brodo, sale e pepe e si fa cuocere per due ore.

SÜPA MITUNÂ CON CAVOLO
Si fa abbrustolire nel burro le fette di pane casereccio e si sistemano in una pirofila. Si prepara un brodo con della cipolla tagliata fine e rosolata con alloro e rosmarino, si aggiunge un mestolo di salsa di pomodoro. Sbollentato il cavolo, si sistema a pezzi sul pane. Si taglia poi a strisce della toma fresca, aggiungere altro brodo e far gratinare nel forno o cuocere in una pentola con coperchio.

CISRÂ
Si prepara con ceci ammollati che si aggiungono ad un soffritto di cipolla, carote, sedano, salvia. Si unisce il brodo, sale, cotenna di maiale e costine di maiale. Si lascia cuocere per circa tre ore, rimescolando e alla fine aggiunge un trito di aglio e prezzemolo.

PANADA
Si fa bollire l’acqua con il pane, finché girando con il cucchiaio, questo si scioglie. A questo punto, si spegne il fuoco, si sala e si aggiunge il burro di montagna e la toma fresca fatta a pezzi. Si gira bene e si lascia riposare per un paio di minuti e si serve in tavola.

BURRO COLATO
Questa procedura utilizzata soprattutto in estate nei paesi di alta montagna per conservare per più tempo il burro. Si taglia a pezzi un panetto di burro, si aggiunge aglio, salvia, rosmarino e un pugno di sale. Si fa fondere il tutto mescolando durante la cottura finché il burro prende un colore bruno. Si versa in una terrina e si rimescola ancora. Un volta indurito può essere utilizzato come condimento per la minestra o la polenta.

PAPINA DI FUA
E' tipico della Valle Tesso. Si fa bollire per 5 minuti il latte e si aggiunge il pane raffermo tagliato. Prima di servire unire la toma.

PAPINA DELLA VALLE DI VIU’
Si fa bollire il latte, si unisce il sale e la farina di mais e di grano a pioggia, evitando di far formare i grumi. Si fa cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.

ZUPPA DI PANE
In una pentola da minestra si mette: uno strato di burro a pezzetti, uno di pane raffermo, uno di toma fresca e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Si versa sopra acqua bollente salata o, meglio, brodo di carne. Si fa bollire per 10-15 minuti.

FRICANDO’ DI PATATE E FUNGHI
Si tagliano a pezzetti i funghi freschi, si fa soffriggere in una casseruola una cipolla, alcune erbe aromatiche, lasciando imbiondire il tutto nel burro. Si mettono i funghi e si fanno rosolare. Si sbucciano 4/5 patate e si tagliano a pezzetti, si uniscono ai funghi. Si sala e si lascia cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo ogni tanto del brodo.

PATATE ALLA MANIERA DI BRENO (CHIALAMBERTO)
Ricetta tipica della Val Grande, si fanno cuocere delle patate con la buccia, si pelano, si tagliuzzano ancora tiepide. In una padella si fa friggere nel burro di montagna, un porro tagliato fine. Si aggiunge del latte, un po’ di sale e poi le patate. Si mescola fino ad ottenere una purea un po’ granulosa. Si aggiunge della toma fresca tagliata a pezzi non troppo grossi, si rimescola sul fuoco finché la toma fili e si serve caldo.

PATATE CON LA TOMA
Si fanno bollire le patate e si servono calde con la toma.

“CICIULIN”
Si fanno bollire in acqua salata patate piccole intere (ciciulin) insieme alle castagne. Questo piatto, veramente poverissimo, prevedeva che patate e castagne fossero lessate con la buccia, in modo da prolungare il tempo della cena. Spesso si consumava nelle stalle dove si riunivano più famiglie e, tra una patata e una castagna, si raccontavano leggende di masche e diavoli che incantavano grandi e piccini.

PATATE, SALAME E TOMA
Si fanno bollire le patate, poi si mettono in una terrina e si mangiano calde accompagnate con toma fresca o stagionata e salame (di turgia o cotechino).

FEGATELLI CON POLENTA
I fegatelli (o frèsse) si fanno arrostire nel burro, a piacere si può unire una cipolla affettata finemente. Si servono caldi con la polenta.

FRICANDO’ DI SANGUINACCI
Si fanno bollire i sanguinacci e si tritano non troppo fini. Si prepara un soffritto di cipolla e burro e si aggiunge il trito di sanguinacci con patate a tocchetti. Si mangiano con la polenta.

TROTE AL BURRO
Si puliscono le trote, si riempie l’interno con qualche foglia di salvia e un pizzico di sale e si passano rapidamente nella farina bianca. Si friggono in abbondante burro facendole colorire da entrambi i lati e salandole ulteriormente durante la cottura. Le trote sono entrate nell’alimentazione dei valligiani in tempi abbastanza recenti, poiché, essendo fonte di guadagno, venivano vendute ai ristoranti e ai villeggianti.

FRITTATA PRIMAVERILE
Si tritano finemente due manciate di erbette: erba del cucco, bistorta, luppolo selvatico, piante d’ortiche, qualche foglia di acetosa dei prati e di primula. Si sbattono 3-4 uova con qualche cucchiaino di latte, un cucchiaio di farina bianca e un pizzico di sale. Si uniscono le erbette tritate, si frigge nell’olio, rivoltandola da entrambi i lati.

CINGHIALE AL CIVET
Si mette a marinare la carne di cinghiale con buon vino rosso, carote, sedano, cipolla e rosmarino in una terrina per 24 ore. Si fanno rosolare i pezzi di cinghiale con olio e burro gli aromi di cucina. Si aggiunge la marinata e si fa sobbollire dolcemente, finchè la carne diventi tenera, salare e pepare. Si raccolgono le verdure nel passino e si unisce il passato al cinghiale. Si serve e si gusta con una buona polenta.

FINANZIERA
Si fa sbollentare la cervella, i filoni, le animelle e le creste di gallo, quindi si taglia a dadini regolari. Si fanno rosolare gli ingredienti con olio e burro. Si lascia cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salare e pepare e aggiungere i funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino. Lasciar cuocere a fuoco molto basso, a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unire, volendo, l'aceto e riportare a ebollizione. Quindi spegnere il fuoco; il composto dovrà risultare ben legato.

NEVE O FIÓCCA
Si sbatte la panna con due forchette incrociate. Quando è ben montata, si aggiunge un po’ di zucchero e un po’ di polvere di caffè macinato. La “fiocca” rappresentava una vera e propria golosità e si mangiava soltanto nelle grandi occasioni: Natale, Pasqua, feste patronali.

“PIATTA” E GALLO
Si impasta la pasta di pane bianco, si aggiunge il burro all’impasto lievitato (l’alvà) e, a piacere, mele tagliate a fette. Dare forma quadrata e schiacciata (“piatta”) o di gallo, o di stella o di pupazzo (babaciu). Si mette in forno e, una volta cotto, si cosparge di zucchero. Quando si faceva il pane bianco per tutto il paese, le mamme preparavano questi dolci che erano una vera occasione di festa per i bambini. I dolci venivano infornati dopo la cottura del pane per sfruttare il calore del forno che veniva acceso poche volte all’anno.

FRITTELLE
Si sbattono in una terrina i tuorli di due uova, si aggiunge un bicchiere di latte, la scorza grattugiata di un limone e a poco a poco 200 grammi di farina di frumento. Si amalgama bene e si incorporano due mele tagliate a pezzetti, una bustina di lievito e gli albumi montati a neve. Si lascia riposare il composto per un’ora, quindi si versa a cucchiate in olio bollente. Si cuociono per qualche minuto le frittelle da entrambi i lati, si scolano e si cospargono di zucchero.

CIPOLLE CON AMARETTI
Piatto tipico di Balangero, preparato in occasione della Festa di San Giacomo. Si prepara facendo bollire le cipolle, svuotandole e utilizzando la polpa, il pane pesto, gli amaretti sbriciolati che vengono amalgamati insieme e utilizzati per il ripieno. Si fanno poi cuocere in forno per 30 minuti.

 

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