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SALAME DI TURGIA

Per Informazioni:

Associazione produttori salame di turgia
Via Bianco di Barbania, 30 - 10072 Caselle (TO)
Tel. 011 9913666

Sito web: www.salamediturgia.it

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Salame di turgiaNell'abside della chiesa parrocchiale di Groscavallo, un piccolo comune posto quasi alla fine della Val Grande nelle Valli di Lanzo, in provincia di Torino, si può ammirare un affresco ottocentesco opera del pittore Andrea Gastaldi. Esso raffigura la Maddalena ai piedi del Nazareno; in secondo piano, una mensa imbandita e numerose altre figure. Sulla destra si distingue un servitore che reca un vassoio dal contenuto quantomeno insolito: infatti vi è raffigurato un bel pezzo di salame, prodotto tipico delle Valli di Lanzo, ma di certo non comune per un dipinto di questo genere e, soprattutto, per una mensa ebraica come quella rappresentata. In realtà si tratta di un richiamo al mestiere di coloro che finanziarono la realizzazione dell'affresco, ovvero una famiglia di salumai del posto (Bonci e Calza, Valli di Lanzo un altro punto di vista, GS Editrice, 1999).
Questo per far notare quanto fosse già allora diffusa ed apprezzata l'arte di produrre insaccati nelle Valli di Lanzo e nel vicino Canavese.
«Nata per il suino la tecnica dell'insaccato - che ha rappresentato per secoli il più sicuro metodo di conservazione per le carni - si è estesa in Piemonte anche ad altri animali: così nelle Valli di Lanzo è nato il SALAME DI TURGIA, preparato con la carne della vacca da latte che non ha avuto vitelli, quindi improduttiva». Così Sandro Doglio definisce il salame di turgia, e lo fa sicuramente in maniera più che appropriata. Per turgia infatti in piemontese si intende una vacca sterile, ormai giunta alla fine della sua carriera produttiva, oppure una vacca da latte che non ha partorito vitelli.

Il salame di turgia ha una duplice origine.
La prima, più antica, va fatta risalire alla necessità, da parte dei contadini, di non sprecare la carne degli animali della fattoria, anche se poco pregiata.
La seconda, più recente, nasce dalla necessità delle macellerie di utilizzare tutta la carne, in un'epoca in cui non erano ancora dotate di frigoriferi perfezionati come al giorno d'oggi.
Queste origini si inseriscono comunque in un contesto di produzione di insaccati ben radicato nella zona delle Valli di Lanzo e del Basso Canavese, sebbene la produzione stessa non fosse così imponente come in altri luoghi d'Italia.
Il salame di turgia è poi stato soggetto all'evoluzione dei gusti, rimanendo però sempre presente sulle tavole dei consumatori, ed entrando di conseguenza a far parte della tradizione, visto che continua ad essere prodotto abitualmente dalla maggior parte delle macellerie e dei salumifici della zona.
La carne che si usa attualmente non è più quella "di scarto", ma carne di prima scelta, le tecniche di produttori si sono raffinate, come è giusto che sia, ma la ricetta attuale è rimasta all'incirca la stessa di quella antica.
Gli abitanti delle Valli di Lanzo e del Basso Canavese sono affezionati a questo insaccato, che caratterizza la gastronomia locale e proprio in questo senso il salame di turgia è un prodotto tipico e tradizionale.

 

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