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TOMA DI LANZO

Per informazioni:



Sito web: http://www.provincia.torino.it/agrimont/sapori/tipici/tomalanzo

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Toma di LanzoLo splendido formaggio denominato "Toma di Lanzo", (la "Toma Piemontese" ha recentemente ottenuto l'ambito (e meritatissimo) riconoscimento  del marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)  ha avuto modo di essere apprezzato moltissimo, tra gli altri, anche dagli Atleti e dagli Staff Olimpici durante le recenti Olimpiadi Invernali di Torino.  La Toma di Lanzo è strettamente legata all'areale alpino ed in particolare ai margari che sfruttano i pascoli montani delle Valli di Lanzo nel periodo estivo, per poi riscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.

La Toma di Lanzo  è quindi, come tutti i formaggi tipici, un prodotto tradizionale la cui tecnologia si tramanda di generazione in generazione, poco sensibile alle evoluzioni tecnologiche e che possiede tutte quelle specifiche caratteristiche di sapore e aroma che la differenzino da un prodotto comune.

Fra i fattori di questa tipicità vi sono la storia, la particolare tecnologia di produzione,  l'origine   e   soprattutto   la   qualità  della  materia  prima,   cioè   l'insieme   delle caratteristiche chimiche, chimico fisiche e microbiologiche della stessa. A loro volta queste ultime  derivano  dalla razza delle bovine,  dalla qualità degli  alimenti somministrati   agli   animali,   dall'organizzazione   aziendale   e   soprattutto   dagli ecosistemi microbici ambientali, in grado di evolvere in una microflora caratteristica di ogni azienda di trasformazione.
Di particolare importanza ai fini della qualità finale è quindi la microflora presente nel formaggio e che origina dall'ambiente di produzione del latte, ma che subisce nel corso del processo produttivo una evoluzione più o meno accentuata in relazione alle fasi che costituiscono il processo stesso, quali in raffreddamento del latte alla stalla, l'affioramento o la cottura della cagliata. Alle caratteristiche di questa microflora è quindi legato in larga parte il profilo compositivo e sensoriale del prodotto ottenuto e in diversi casi da essa dipende l'originale qualità che diventa anche tipicità e pregio commerciale.

La possibilità di "controllare" questa microflora è quindi un fattore   cruciale per i formaggi tradizionali e per la Toma in particolare, potendo determinare oltre alla qualità intesa come assenza di difettosità, anche la personalità del prodotto che ne deriva.

 

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